Có thể bạn chưa biết: Nước đỏ từ thịt khi sơ chế không phải là máu đâu

Khi mua thịt hay sơ chế thịt, đặc biệt là các loại thịt đỏ, nhiều người thường thấy nước hồng chảy ra và cho đây là máu. Thế nhưng sự thực không phải vậy.

Có một hiện tượng mà rất nhiều bà nội trợ thường gặp, đó là khi mua thịt về sơ chế hay thấy nước chảy ra màu hồng hoặc đỏ. Không ít người mặc định đây chính là máu tiết ra từ thịt. Thế nhưng sự thật liệu có đúng là vậy hay không?

Thịt chảy nước đỏ chính là máu?

Trên thực tế, nước đỏ chảy ra từ thịt không hoàn toàn là máu. Có ý kiến cho rằng, nước màu đỏ này chính là Myoglobin và nước. Về cơ bản, Myoglobin là một loại protein có trong mô cơ liên kết với oxy để có thể sử dụng làm năng lượng. Một số người lý giải, khi có càng nhiều Myoglobin thì vị thịt càng rõ hơn và màu càng đỏ hơn.
Phỏng đoán ban đầu cho rằng, màu đỏ ở thịt là do thịt có nhiều Myoglobin. (Ảnh: Jack Mancuso).

Đây chính là lý do vì sao thịt bò thường đỏ và có vị ngon hơn thịt gà. Câu trả lời nằm ở lượng Myoglobin trong mỗi loại thịt và tỉ lệ mỡ lẫn ở trong từng thớ thịt. Tỉ lệ của gà là 0.05% còn của bò là 0.8%.

Thế nhưng, yếu tố khiến thịt có màu đỏ đậm chính là do mức độ bị oxy hóa của Myoglobin dưới tác động của nhiệt để đưa Fe bên trong về 2+ hay 3+. Trường hợp Fe 3+ thì thịt sẽ có màu đỏ nâu tức đã chín, Fe vẫn 2+ thì thịt sẽ có màu đỏ tươi, đỏ tía chứng tỏ thịt sống hoặc tái.

Nguyên nhân thịt tiết nước màu đỏ và tanh thực tế là do mang theo lõi sắt, không phải đặc tính của Myoglobin hay Hemoglobin như nhiều người phỏng đoán. (Ảnh: Jack Mancuso).

Vì sao thịt luộc chín vẫn có màu đỏ hồng?

Thêm một hiện tượng khiến không ít người thắc mắc, đó là vì sao thịt khi luộc chín có trường hợp bị đỏ hồng giống như thịt sống? Liệu có phải do nước luộc thịt bị nhiễm Nitrit hay Amoni hay không?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết không có chuyện nước bị nhiễm Nitrit hoặc Amoni dẫn tới thịt luộc chín vẫn đỏ. PGS cũng giải thích, trong thịt nạc vốn có chứa các globin. Khi đem thịt đi luộc, dưới tác động của nhiệt, globin sẽ bị biến đổi và có màu đen.

Một số loại thịt đông lạnh sau bước rã đông, khi thả vào nước sôi đột ngột, tác động của oxy sẽ khiến cho thịt bị thay đổi màu sắc. Màu hồng đỏ cũng có thể xuất hiện sau quá trình này dù thịt đã chín và chín rất kỹ.

Trường hợp thịt luộc chín còn đỏ hồng là do tác động của oxy khiến thịt bị thay đổi màu sắc.

Không chỉ với thịt lợn, nếu đem thịt gà đi luộc, thả vào nước đang sôi thì dù chín thịt nhưng khi thái ra bên trong vẫn có thể bị hồng, tiết nước đỏ. Song, bạn không nên lo lắng vì đây là hiện tượng thường gặp, dễ xảy ra khi thịt tiếp xúc với môi trường nóng đột ngột.